¿Cuál es el secreto para reconocer una buena taza de café? Juan Carlos Guerra, de Café Aruco, compartió unos consejos y protocolos de cata de café en el Foro de Pequeños Hoteles llevado a cabo en San Pedro Sula en 2013.
Un buen café
La catación ayuda a identificar y comparar mediante diferentes protocolos o técnicas cuál es el mejor café: el que desarrolla mejor fragancia, mejor dulzura, mejor acidez y es más balanceado. Un café balanceado contiene un rango igual entre acidez, dulzura y amargura, los tres atributos que ayudan a identificarlo.
Normalmente pasa por un proceso de enmielado en lugar de ser lavado; se seca en su miel, adquiriendo un tono amarillo-rojizo.
Actualmente están de moda los cafés naturales, que se secan en bellota. La cáscara que se despoja también se está tostando y bebiendo como té en otros países.
Tostado
El protocolo de tueste de un café tiene mucha importancia. Un tueste muy oscuro nos desarrolla sabores achocolotados y tiene más dulzura, pero esconde lo ácido. Dependiendo de la variedad, altura y tipo, entre más tostado un café, más desaparece su acidez.
Un buen tostador debe considerar e investigar cuál es el momento óptimo para sacar el café en un proceso de tueste donde desarrolla mejor sus atributos o sus características.
A nivel de protocolo, para evaluar sus características los cafés son tostados a una escala entre 60-65 en escala de tostado Agtron, produciendo un color medio.
Protocolo
El primer paso a realizar en el proceso de catación es la evaluación de la fragancia del café en seco. Lo primero que se evalúa es su aroma. Se toma la taza con el café y se realiza un proceso olfativo. El catador apunta los aromas que percibe.
El siguiente paso es vertir el agua en la muestra de café para evaluar la nata de café. A una temperatura de aproximadamente 95-96 grados, en proceso de ebullición, se busca una extracción de café donde desarrolla sus mejores fragancias. Desde semillas tostadas en muestras de menor calidad hasta fragancias dulces, florales, frutas frescas, cítricos y miel en café de mejor calidad.
Para evaluar el aroma del café, tomando una cuchara limpia se acerca la nariz, ya que al momento de quebrar la nata es el único momento que se pueden apreciar los diferentes aromas que muestra el café ya con el agua caliente. Es importante limpiar la cuchara entre muestra para evitar contaminación entre tazas.
En el proceso de evaluación sensorial del café, se evalúa su dulzura, su acidez, su textura o cuerpo, su sabor, su balance y la consistencia entre una taza y otra. Se utiliza la técnica conocida como “retronasal”, que consiste en hacer un sorbo de café con fuerza, añadiendo oxígeno, para en esta etapa percibir nuevamente la fragancia del café y saber si es consistente.
Un buen catador
Un buen catador debe cuidar sus gestos y mantener “cara de poker” para no influir en las apreciaciones de otros catadores.
Tampoco debe usar perfumes, los catadores deben ser responsables para hacer una evaluación bien objetiva. Cuando hay competencias como la Taza de Excelencia, nos explica Guerra “detrás de una taza de café hay esperanzas de un productor; está el trabajo, la dedicación, las lluvias que ha aguantado, lo invertido en pago de cortadores, las esperanzas y los sueños de un productor.”
Tips de un experto
• La proporción de café “perfecta” es 5.5 gramos de café para cada 100 mL de agua.
• Un capuchino debe consistir de una parte de leche, una parte de crema (“Ojo”, indica Guerra, “no espuma ni burbujas, sino crema de verdad”) y 1 parte espresso.
• Entre más presión al momento de ebullir, más alta la concentración del café.
• Para comparar la calidad de un café 100% puro con uno que no lo es, necesita dos vasos con agua y las dos muestras de café. Al verter aproximadamente 8 gramos de cada café sobre el agua, en segundos podrá ver la cantidad de colorantes que desprende el café cuando no es 100% puro. Comúnmente, este es el café que no es de exportación y se tuesta a altas temperaturas para disimular daños a los granos.
